こうじ菌培養で「代替肉」　「麴ラボ」筑波大発スタートアップ

筑波大学発スタートアップ「麹ラボ」が、日本の伝統的な発酵を支える「こうじ菌」そのものを食材とする、新たな「菌類由来代替肉」の開発を進めています。

応用微生物学の専門家の萩原大祐社長が、研究成果の社会実装を目指して2年前に設立した会社は、こうじ菌が糸状に増殖し、絡まり合って塊を作る性質を利用して肉の質感を再現します。この技術は、従来の畜産に比べ、温室効果ガスの排出を抑えられるため、持続可能な食料供給の解決策としても期待されています。

実用化にあたっては、日本酒醸造の副産物である「酒粕」を培養液に活用。資源循環を図りながら、肉に近い「うまみ」の向上を目指します。